Üretim ve ticaret "Lonca" sistemi ile yürütülürdü.
Bu sistemin temeli üretim ve ticaret dallarının kendi aralarında ayrı
ayrı olarak ve birer meslek kuruluşu şeklinde örgütlenmeleridir. Loncalar
günümüzdeki meslek odalarının karşılığı olup çok saglam ve sistematik
bir yapıya sahiptirler. Yemeniciler Loncası, Demirciler Loncası, Bakırcılar
Loncası gibi. Bir lonca, aynı meslek dalında faaliyet yürüten usta ve
esnafın bir araya gelmesinden oluşur. Her loncanın "Yiğitbaşı" denen bir
başkanı vardır.
Yigitbaşı, lonca mensuplarının gizli oyuyla seçilir. Seçilen yiğitbaşı
gizli olarak kendisine dört-beş kadar yardımcı gtirevlendirir.Hiç bir
yardımcı diğerini ve lonca mensupları da yardımcıları tanımazdı.
Kur'an üzerine yemin eden Yiğitbaşı yardımcılarının, bu kimliklerini açıklamaları
ayıptı ve hoş karşılanmazdı. Yiğitbaşı ve yardımcıları kendi loncalarında
üretim ve satış düzenini sağlar, kalitesiz üretimi engeller, iflas tehlikesi
ile karşı karşıya kalan esnafa gizli yardımda bulunurlardı. Kalfalık ve
ustalık sınavlarının yapılması, esnaf duasını okutulması, esnaf arasındaki
davaların çözümlenmesi, geleneğin korunması ve sonraki nesillere aktarılması
hep bu görevlilerin işiydi. Yiğitbaşının kararları kesin ve tamamen itaat
edilmesi gereken kararlardı. Örneğin, gönün eteğinden yemeni kesen bir
üreticiyi tespit eden yiğitbaşı yardımcısı bunu yiğitbaşına bildirdiğinde,
yiğitbaşı üreticinin dükkanına gelerek geleneğe uygun yapılmayan bu yemeniyi
imha ettiginde hiç kimse buna itiraz etmezdi. Kararlara ve geleneğe aykırı
davranışın sonucu loncadan, çarşıdan ve meslekten tümüyle çıkarılmaya
kadar varabilirdi.
Lonca düzeninde usullerin yerine getirilınesi çoğu zaman bir törenle olmaktadır.
Kalfalıktan ustalığa geçiş töreninde loncaya bağlı tüm ustalar lonca kahvesinde
toplanır, yiğitbaşı kalfaya iiç kez sorar; "Ustandan , alacağın kaldı
mı?" Kalfa da üç kez "alacağım kalmadı" diye cevap verir. Kalfaya kendi
ıneslek dalında bir üretiın yaptırılır ve bu üretim beğenilirse "usta
oldun" denir.Ustalığa terfi eden kalfa tüm ustalara kahve ısmarlardı.
Lonca düzeninde kurallara bağlılık katıdır. Bir çırağın işe geç gelmesi,
lonca kahvesinde oturması kesinlikle yasaktır. Esnaf sözüne güvenilir,
namuslu, bilgili ve örnek insandır. Çıraklıktan kalfalığa, kalfalıktan
ustalığa yükselmede liyakat esastır. Lonca sisteminde dayanışmanın da
çok önemli bir yeri bulunmaktadır. İşleri kötü giden esnafa mutlaka arka
çıkılırdı. Ancak bunun kendisine ve özellikle dışarıya sezdirilmesinden
titizlikle kaçınılırdı. Aynı arasta (çarşı) içinde yer alan esnaftan biri
komşusunun "siftah" yapmadığını görürse, müşteriye mevcudu bulunan bir
malın mevcut olmadığı cevabını verirdi. Buradaki amaç komşusunun da kazanmasını
temin etmekti. Bugün Safranbolu'nun "Çarşı" Kesiminde lonca geleneğine
göre kurulmuş çarşıları, o günlerin havası içinde izlemek hala mümkündür.
